Bar de ligne cuit à lunilateral, sauce reglisse, sur lit de fenouil et sa mousse .

Emincé de fenouil

Emincer un fenouil finement sans les tiges vertes et la base, sauter à l'huile d'olive ou cuir à langlaise sans oublié d'assaisonner.

Mousse de fenouil

Decouper un fenouil en 4 (toujours sans les tiges et la base). Cuir départ à froid avec le lait, l'eau et le sel.

Une fois cuit, l'égouter et le mixer avec une noix de beurre et 10cl de créme liquide.

Débarraser le dans une passoir ou un chinoi à l'interieur d'un torchon.

Le torchon absorbe l'eau ce qui laisse une purée de fenouil légére.

Cuisson du Bar

Cuir le bar coté peau dans un beurre presque noisette avec une CS d'huile d'olive sans y toucher.

Le retourner avant que le centre du filet soit cuit (légérement rosé)

Dresser de suite, dans l'assiette chaude.

Batonet de réglisse

Cuir le réglisse "haribo" sur du papier sulfurisé au four 1h à100°c